Atalarımız, “Toprağa iyi bakarsan, seni her mevsim doyurur.” der.

Kışın sanki ölü bir dal gibi ağaçta asılı duran asmanın dallarına önce su yürümüştü, sonra asma yeşillenip, coşmuştu. Başlı başına büyük bir mucize gibi o kuru dalların arasındaki gözler patlamış, salkım taslakları oluşmaya başlamıştı. O minik yeşil noktacıklar büyüdüğünde üzüme dönüşecekti.

Pekmez zamanı yaklaştıkça artık salkımlar iyice ortaya çıkmaya başlamıştı.

Her şey iyi giderse bu sene iyi pekmez olacaktı. Ama iyi pekmez için önce iyi üzüm ve iyi bir mevsim gerekliydi.

Bin yıllardır üzerinde yaşadığımız topraklarda pek çok şey değişti. Devletler, inançlar, kurallar, hatta toplumlar…

Ama şu sözünü ettiğimiz kısacık durum hiç değişmedi. Ha 8000 yıl önce, ha bugün…

Pekmez yapımında her şey aynı şeklinde devam ediyor.

Pekmez pişirme zamanı asla sadece üzümün toplandığı zamanı anlatmaz. Anadolu ve Rizemiz için aynı zamanda bir mevsimin adı ve bin yıldır kutsal adedilmiş bir zaman dilimidir. Anadolu’nun kadim halklarından Süryaniler/Aramiler üzümün olgunlaştığı aya ‘üzüm’ manasına gelen ‘Aylül’ adını vermişler, Anadoluda ise halk “üzüm” ayı demiştir bu aya. Nitekim Eylül ayının etimolojik kökeni de üzüm toplama zamanına dayanır.

Üzümün olgunlaşması, pek çok meyveden farklı olarak toplandıktan sonra devam etmez. Bu nedenle meyve ancak görünüş, renk, lezzet ve yapı bakımından arzu edilen düzeye ulaştığında toplama yapılması gerekir.

Anadoluda, Tek Tanrılı inanışlar öncesinde bağbozumu (Üzüm toplama) tüm Eski Dünya’da olduğu gibi pagan topluluklarca her yıl bir şenlik olarak coşkuyla kutlanırdı. Kutlanan ise tam da üzümün dalından koparılışı, yani ‘bağ bozumu’ydu. Hatta denen o ki, ‘parmak şıklatma’ ve bu hareketle üretilen ses de o şenliklerden kalmadır. Rivayete göre aynı elin parmaklarını üst üste getirip sertçe kaydırarak hareket ettirmek, üzüm dalının kırılırken çıkardığı sesi taklit etmektedir. Antik çağın bağ bozumunun bitişinde yapılan görkemli kutlamaları anlatan hemen hemen tüm sanat eserlerinde ise Dionysos elinde kadeh, güzel kadınların ortasında ata biner gibi oturduğu bir şarap fıçısının üzerinden, eğlenenleri seyreder şekilde resmedilir.

Aile fertlerinin yanında yakın arkadaş akraba katılımıyla hepimizin elinde bir teyter, kızılağaç, gürgen vb. ağaçlarda ki üzümleri topluyorduk.

Uygun ağaç dallarından (fındık…) ince şeritler halinde dilimlenmiş ve çapraz örülen 25-40 litrelik huni şeklinde olan sepetin adıdır ‘teyter’.

Sağlam bir ip karşılıklı teytere bağlanır, ipin ortasına da bir kukari takılır ki ağaca çıkan kişi tarafından teyter bir dala asılabilsin. Böylece dala takılan teyter, toplanlan üzümlerle doldurulur. Sonra uzun bi ip ile ağacın altında bekleyen Ahmet hocaya (babam) sarkıtılıyordu. Oda, orda ki sepetlere teyterleri boşaltır.

Akşama kadar toplanan üzüm 8 sepet oldu.

Gün boyunca ara ara yağan yağmur toplama ve taşıma işini biraz zorlaştırmıştı.

Aksam vakti evin avlusunda aile bireylerinin tümü, yakın akrabalar ve komşuların katılımı ile o gün şenlik havasındadır.

Toplanan üzümler sepetlere alınrıken seçilir, çürük, dal, yaprak olmamasına özen gösterilir. Çünkü üzümler yıkanmaz.

Üzümler çuvallara konarak sırayla ezilmek üzere şerevaza konur.

Üzüm şerevazının boyu 1-2 metre eni 80-90 cm olan kalın tahtadan yapılmış bir ucu oluk şeklinde olup, ezilen üzümler bu oluktan oluğun altına konan tekneye akar. Dökülen üzümlerin ezilmesi ailenin güçlü bir gencinin işidir.

Hakikatten ayakla çiğnenerek ezilir üzüm. Çiğneyecek olanın ayaklarına uzunca dizlerine kadar bir çizme giydirilir ve üzümün ezilmesine başlanır.

Ezildikçe şiravazın oluğundan şira (üzüm suyu) akmaya başlar. Kovalara akan şıra lengerden (süzgeç) geçirilip, bekleme kazanlarına aktarılır.

Burada pepeçuralık şıranın istenildiği kadar buradan alınması unutulmaz.

Ayrılan üzüm suyundan 2 su bardağı alıp ayrı bir tencerenin içine koyun ve çırpma teli ile tenceredeki üzüm suyunu karıştırarak içine mısır ununu eklenir. Çırpma teliyle karıştırmaya başlayın. İsteğe bağlı bir miktar şeker konarak çırpma işlemine devam edilir. Bu arada azar azar geri kalan üzüm suyunu da ilave edin. Karışımı kıvam alana dek karıştırarak pişirin.

Kıvam alan pepeçurayı kaselere paylaştırın. Ilıyana kadar dışarıda bekletin. Ilındıktan sonra buzdolabına koyup soğutun. Servis öncesi üzerini istediğiniz gibi süsleyebilirsiniz.

Tüm üzümlerin ezilmesi ve kazanlara konmasından sonra kazanlardaki şiralar toprakta ( Killi, kireçli toprak veya temiz kül ile şıranın asitliğini azaltan bazik karakterlidir.) mayalanır. Böylece şıra şeķerlenir ayrıca içindeki istenmeyenler dibe çöker ve şıra berrak bir hal alır. Bu kesme işleminin tamamlanması için 5-6 saat kazanlar hiç salınmayacak şekilde bekletilir.

Bu süreyi ailenin en büyüğü olan dedeler veya babaneler bilir eniyi . Eskiden rahmetli hacalinun Harun bunu tayin etmişti bir kaç kez yanımızda. Kıvamı control edilen şira çok sakin bir şekilde kazandan kepçe yardımıyla çadır bezinin (şeker çuvalı) içine aktarılır ve tekrar süzülür, bu işlem kazan sayısına göre değişmekle birlikte bir kazan için ortalama 1-2 saat alabilmektedir. Çünkü şiranın içinde hiç bir tortu kalmamalıdır. Bu işlem 2 kere tekrarlanır.

Sonrasında bunlar ateşin üstündeki pekmez tavasına aktarılır. Üstü açık bakır tavada saatlerce savrula savrula koyulaşıncaya kadar kaynatılır.

Bu arada dilimlermiş kabaklar soğan çuvalına konulup pekmez tavasına konur. Pekmezin o yoğun aroması kabakların pişmesiyle lezzet şölenine dönüşür. Pekmezli feli

horonlar için enerji kaynağıdır.

Buharlaşmayı kolaylaştırmak için kullanılan savurma aleti olan kevgir 20-30 cm çapında delikli düzce bir kepçedir.

Yeterince koyulaşan şira artık pekmezdir.

Buharlaşan pekmezin güzel araması ķöyde maloğaçtan cimuzkoza ordan aktepeye kadar yayılır.

Feyizlere kadar dersem abartmış olabilirim.

Ateş başı sohbetleri kemençe virtüözü Hacali Ahmet ve saz üstadı Adnan hocanın türküleri eşliğide horon geceyi ısıtır ve şenlendirir.

Gün doğmadan başlayan ve gece yarılarına kadar yapımı süren şifa kaynağı pekmez, yenilmeye hazır hale gelir…

Afiyet olsun…

“Küpün içinde pekmez,

Bu pekmez bize yetmez,

Bizim köyün kızları,

Horonsuz gelin gitmez”

Mustafa Barış Öztürk

HABER BİLGİLERİ
Bu haber 10 Ekim 2020, 19:13 tarihinde Köşe Yazarları, Küçük Manşetler, Manşet, Yazar 16 kategorisinde yayınlandı.
OKUNMA
Bu Haber 273 Kez Okunmuş..
PAYLAŞ
facebook Twitter Frienfeed Twitter Google
ETİKETLER
YORUM YAZIN

İsim :

E-posta:

WebSite:

Benzer Haberler
MbTasarıM
MUHLAMA KARADENİZ MUTFAĞI
Yazarlarımız
KARADENİZ VİRA FACEBOOK
Resim Galerisi
PUAN DURUMU